Trois niveaux d’arĂ´mes

L’arĂ´me : c’est qui distingue le cacao courant ou bulk utilisĂ© dans l’industrie de la confiserie oĂą ils sont absents, des cacaos fins appelĂ©s encore cacaos aromatiques.

L’arôme d’un chocolat a trois origines qui apparaissent successivement dans le processus de fabrication :

1 – L’arĂ´me variĂ©tal, caractĂ©ristique de la variĂ©tĂ© du cacao et liĂ© aux conditions pĂ©do-climatiques du lieu oĂą a poussĂ© le cacaoyer. Il est composĂ© d’un ensemble de nuances aromatiques pratiquement inodores qui se rĂ©vèleront au cours des Ă©tapes ultĂ©rieures de la fabrication du chocolat : On parle ainsi de « prĂ©curseurs d’arĂ´me variĂ©tal Â».

L’arôme variétal représente 90% du potentiel aromatique final. Selon les variétés, ce potentiel est plus ou moins important.

2 – Les arĂ´mes secondaires, fermentaire ou de terroir, liĂ©s au biotope dans lequel le cacaoyer pousse mais Ă©galement rĂ©vĂ©lĂ©s lors de la fermentation et du sĂ©chage du cacao. Les techniques employĂ©es, le protocole (durĂ©e/tempĂ©rature), mais aussi le biotope fermentaire et conditions climatiques sous lesquelles sont rĂ©alisĂ©es ces Ă©tapes ont une incidence sur l’évolution aromatique du cacao.

La fermentation permet de réduire l’amertume des polyphénols très présents dans les fèves violette (Amelonado) à la différence des fèves blanches (Criollo). Le séchage réduit l’acidité par évaporation.

3 – Les arĂ´mes tertiaires, rĂ©vĂ©lĂ©s au cours de la torrĂ©faction.

L’élévation de la température permet d’éliminer l’eau résiduelle réduisant encore l’acidité et de provoquer la réaction de Maillard responsable de la formation des arômes grillés et chocolatés.

Chacune de ces Ă©tapes est importante dans l’établissement d’un profil aromatique du chocolat final ; Une variĂ©tĂ© sans potentiel aromatique ne donnera jamais un chocolat aromatique, une sous-fermentation ou sur-fermentation peut dĂ©truire les arĂ´mes primaires ou empĂŞcher la rĂ©vĂ©lation des arĂ´mes secondaires. Enfin, une torrĂ©faction trop forte dĂ©truira les arĂ´mes apparus aux stades antĂ©rieurs ou, si trop faible, le profil aromatique restera incomplet. L’ensemble sera affinĂ© lors du conchage : opĂ©ration de brassage lent du chocolat Ă  basse tempĂ©rature pendant au moins 48 heures.

La présence d’arômes dans un chocolat sous-entend donc une maîtrise parfaite de toutes les étapes du processus depuis le choix de la variété de cacao, le traitement post-récolte (fermentation et séchage), la transformation de la fève en chocolat.

Importance de la variĂ©tĂ© : les prĂ©curseurs d’arĂ´me ou arĂ´mes primaires

Ils sont directement inscrits dans le gĂ©nome de la variĂ©tĂ© et donc transmissibles. 

CommunĂ©ment, au niveau commercial, on distingue 3 grandes familles de cacaos : Criollo, Forastero et Trinitario. Bien qu’une nouvelle nomenclature des variĂ©tĂ©s amazoniennes, autres que Criollo, ait Ă©tĂ© Ă©tablie en fonction de leur gĂ©nome (Motamayor et al. 2008), le terme Forastero est encore utilisĂ© sur le marchĂ© pour dĂ©signer le cacao ordinaire, la dominance de l’Amelonado, variĂ©tĂ© la plus cultivĂ©e au monde (Afrique de l’Ouest, BrĂ©sil et IndonĂ©sie) et faisant partie des Forasteros, masque la diversitĂ© de ce groupe.(voir partie cacaos).

A noter : Certains hybrides de premier gĂ©nĂ©ration (F1) sont Ă©galement très aromatiques et intĂ©ressants pour la chocolaterie fine.

Criollos :

Goût particulièrement délicat, sucré, sans amertume.

ArĂ´mes : notes de caramel, miel et noisette fraĂ®che.

Amelonado (Forastero) :

GoĂ»t amer – ArĂ´mes : chocolat très prononcĂ© si bien fermentĂ©

Bien préparés, cacaos adaptés à la fabrication du chocolat au lait qui constitue la majeure partie du chocolat mondial.

Trinitarios :

Goût plus ou moins amer – Arômes fruités/floraux

%d blogueurs aiment cette page :